MARIDAJE DE QUESOS
Así como el maridaje de vinos, el maridaje de quesos es un arte. El juntar de una manera armoniosas sabores y texturas que no solo se complementen pero también traigan al paladar notas exquisitas juntos.
Desde que se descubrió el queso, ha sido un elemento base de cocina. Lo que probablemente comenzó con un comerciante que guardó leche en una bolsa o una vasija, la leche se cuajó a lo que conocemos como una masa sólida. Inclusive un pastor que llevaba su leche en una bolsa hecha con el estómago de un cordero, las enzimas del recipiente hicieron que la leche se cuajara a una masa sólida con la consistencia de ricotta o cottage.
Para poder hacer un maridaje con perfección, primero hay que saber que como los vinos, los quesos también tienen diferentes clasificaciones y serán de mejor calidad si las circunstancias en que se crean son mejores. La calidad de la leche no solo depende de la leche; pero del animal, su raza y la alimentación que se le da. La raza y alimentación del animal puede afectar la concentración de grasas y proteínas del queso. Para conocer el queso hay que conocer sus clasificaciones.
TIPO DE LECHE
Ya sea de vaca, cabra, oveja o cualquier otro mamífero rumiante. El queso tiene que mencionar el tipo de leche con el que se elaboró.
CANTIDAD DE GRASA
MAGROS – Con 25% o menos de grasa.
queso de cabra fresco, mozzarella, queso fresco, cheddar, camembert
SEMI GRASOS – De 25% a 40% de grasa.
manchego, brie, gouda, parmesano
GRASOS – De 40% a 60% de grasa.
roquefort, cabrales, gorgonzola, gruyère
PROCESO DE ELABORACIÓN
FRESCOS – Los quesos frescos solo pasan por un proceso de fermentación. Al final de este, los quesos frescos se comercializan.
panela, requesón
MADUROS – Los quesos maduros pasan a madurar en cavas después del proceso de fermentación. Son sometidos a la maduración para obtener propiedades aromáticas y gustativas.
parmesano, mozzarella, cheddar, roquefort, camembert
TEXTURA DE PASTA
BLANDO – De 50% a 80% de humedad. Son cremosos y fáciles de untar.
Cottage, mascarpone, philadelphia.
SEMI BLANDO – De 45% a 50% de humedad. Con textura semi cremosa, se pueden cortar o untar.
Brie, port salut, feta.
SEMI DURO – De 30% a 45% de humedad. La mayoría de los quesos que se pueden cortar sin quebrarse pertenecen a esta categoría.
Edam, gouda, cheddar.
DURO – 30% de humedad o menos. Estos quesos que resquebrajan al cortar.
Parmesano, sbrinz, pecorino.
CORTEZA
SIN CORTEZA – Todos los quesos frescos.
Oaxaca, cotija, panela.
CORTEZA SECA – La corteza se crea al secarse. Con tiempo, la corteza se hará más grande y más dura.
Reblochón, chaumes, idiázabal.
CORTEZA ENMOHECIDA – A estos quesos se les crea una corteza de moho, generalmente comestible, que provoca sabores distintivos.
Cammembert, brie.
CORTEZA ARTIFICIAL – A estos quesos se les coloca una corteza artificial para proteger o saborizarlos. Las cortezas varían entre ceras, cenizas, hierbas entre otras.
Mar de plata, cheddar, edam.
Para hacer un buen maridaje hay que primero tener en cuenta la intensidad del queso. Lo que se recomienda es emparejar quesos de aroma y sabor suave con vinos de similares características. Si por el contrario se tiene un queso de sabor fuerte, se busca maridar con un vino intenso y estructurado.
Generalmente se recomienda maridar quesos suaves con vinos blancos secos y tintos jóvenes. A los quesos de sabor fuerte se recomienda maridar con vinos tintos potentes o de postre. Las regiones de los quesos y los vinos son otro factor que se toma en cuenta al hacer el maridaje. Se pueden emparejar quesos y vinos de la misma region o pais.
Aquí te damos algunas recomendaciones de maridaje entre quesos y vinos.
BRIE – espumoso seco, tinto con barrica.
Cabernet, Tempranillo.
CABRALES – vinos tintos potentes algunas regiones pueden ser Ribera del Duero, Priorat, Toro, Cava Seco, vino cosecha tardía.
CAMEMBERT – : vino blanco afrutado, vino rosado seco o tinto con barrica
Chardonnay sin barrica, Syrah, Malbec.
EMMENTAL – vinos blancos dulces, espumosos semisecos o tintos jóvenes.
Moscatel.
GRUYERE – vino blanco semidulce o espumoso seco.
Riesling, Gewurztraminer, Chenin Blanc.
IDIAZABAL – vinos blancos de buena acidez, Chardonnay con poca barrica o tintos con barrica.
Tempranillo, Zinfandel, Cabernet.
MANCHEGO – vinos tintos de buena estructura
Cabernet, Tempranillo, mezcla Cabernet-Merlot.
PARMESANO – vinos tintos jóvenes o blancos ligeros
Merlot, Lambrusco, Chenin Blanc.
ROQUEFORT – vinos espumosos secos, vinos dulces naturales, tintos estructurados.
Syrah, Malbec, Cabernet; mezcla bordalesa: Cabernet, Merlot, Petit Verdot.
